Epicerie Fine
La Théâtralisation du Rayon Boucherie en fonction de la Saisonnalité
Objectifs
Acquérir et maîtriser des méthodes et techniques pour théâtraliser, décorer, savoir créer et apporter une «image» plus valorisante du rayon
Connaître les tendances du marché, les évolutions des habitudes de consommation, les attentes du consommateur afin de pouvoir définir les axes de développement du rayon
Savoir identifier les différents types de démarque afin de mettre en place des actions correctrices
Savoir effectuer la saisie et l’analyse des pertes pour en limiter les conséquences négatives sur les résultats
Connaître les classifications et les méthodes d'approvisionnement
Maîtriser le travail du produit et les soins à apporter à la préparation des viandes
Thèmes développés
1/ Organisation de la Théâtralisation :
- Choix du thème et du planning.
- Matériel et balisage
- Élaboration du plan d’implantation du rayon
- Choix des produits à mettre en avant
2/ Les différentes actions dans l’année :
- Calendrier des fêtes légales et religieuses.
- Calendrier interne des opérations institutionnelles (anniversaires)
- Théâtralisation de fin de semaine
3/ Respect de la Règlementation :
- Rappel des règles d’affichage / étiquetage
- Les règles d’hygiène concernant les différentes décorations
- Le mémento de la réglementation au rayon
4/ Connaissance du Marché :
- Connaître les assortiments types par saisonnalité
- Part de marché des différentes familles du rayon (bœuf, veau, agneau, porc)
- Les préparations bouchères (définitions et obligations réglementaires)
- Les gammes de brochettes marinées et saupoudrées
- Les déclinaisons d'émincés, de pavés, sucettes et tortillons
- La famille des rôtis orloff, paupiettes, hachés et crépinettes
5/ Connaissance du Consommateur :
- Attentes du client, ses motivations, ses critères et ses freins à l'achat
- Les exigences des consommateurs vis à vis du rayon, conséquences et applications
- Evolution des tendances du marché et des habitudes de consommation
- Fidéliser ses clients par une offre festive et renouvelée chaque semaine
6/ Connaissance de la Démarque :
- Définir la démarque
- Les différents types de démarque
- Mettre en place des actions correctrices
7/ Maîtrise des Pertes :
- Identifier la cause des pertes et y remédier
- Les pertes sur le rayon, les actions préventives et les actions correctrices
- La saisie des pertes (manuelle et informatique
- Le taux de perte, analyse et actions correctrices
8/ Connaissance des Produits :
- Connaître les filières de produits
- Connaître les méthodes d'approvisionnement
- Connaître les modes de conditionnements (sous-vide PAD ou semi paré, sous-atmosphère, carcasse)
- Connaître la classification des produits (conformation et taux d'engraissement)
9/ Bien Travailler le Produit :
- Maîtriser la fraîcheur des produits pour optimiser son image
- Savoir appréhender le bordage des viandes
- Préparer, découper, conditionner les produits
- Maîtriser les problèmes de coupe au rayon
- Savoir appliquer les soins aux produits