Fruits & légumes
Le Respect des Obligations Réglementaires des Fruits et Légumes Transformés
Objectifs
Connaître les bases règlementaires à respecter pour les fruits et légumes frais transformés en se référant au GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
Connaître les règles de traçabilité des fruits & légumes transformés
Maîtriser les règles d’hygiène applicables aux locaux et au personnel en contact direct ou indirect avec les produits
Thèmes développés
1/ Traçabilité :
- Provenance du produit
- Manipulations
- Les documents obligatoires
2/ Hygiène des locaux :
- Différenciation entre les règles d’hygiène consacrées aux fruits et légumes frais non transformés et les fruits et légumes frais transformés (contaminations croisées entre les denrées alimentaires, les déchets, les équipements, les matériaux, l’eau, l’air et le personnel
3/ Hygiène du personnel :
- Sensibilisation aux risques de contamination du produit
4/ Spécificités des produits fruits et légumes crus prêts à l’emploi :
- Les ingrédients
- Les process de transformation
- Les végétaux cuits (matière première)
- Les végétaux crus (matière première)
5/ Les différentes applications de produits fruits et légumes crus prêts à l’emploi :
- La fraîche découpe
- Les conserves de fruits et légumes
- Les confitures et gelées (confitures extra/gelées/gelées extra)
- Les smoothies
- Les différents jus (100%jus, jus concentré, etc…)
- Les soupes
6/ La règlementation selon l’univers des fruits et légumes crus ou cuits :
- Végétaux crus ayant subis une première préparation
- Végétaux crus prêts à l’emploi
- Végétaux cuits
7/ Les différentes règlementations (emballages/étiquetage/stockage/expédition/commercialisation)
8/ Glossaire de tous les textes officiels existants pour la règlementation du paquet hygiène (socle européen) :
- Food Law Règlement CE numéro 178/2002 : produire, fournir et distribuer des denrées alimentaires sans danger pour la santé du consommateur
- Critères microbiologiques à respecter (sécurité sanitaire) :
- Règlement CE numéro 2073/2005
- Règlement CE numéro 208/2013
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène des Végétaux Crus prêts à l’emploi (avis de validation du GBPH des végétaux crus prêts à l’emploi publié au JORF le 24 octobre 2018). Nous attendons la diffusion du guide par la DILA (Direction de l’Information Légale et Administrative)
- Additifs alimentaires autorisés :
- Règlement UE n°1129/2011 (les allergènes et auxiliaires technologiques)
- Arrêté Ministériel du 19 octobre 2006 modifié
- L’étiquetage des denrées alimentaires (spécifiés depuis le 8 octobre 2013)
- Pour les jus de fruits et les soupes, la fiche de déclaration nutritionnelle est obligatoire (règlement INCO de 2011)