Les Champignons : les Connaître et les Conseiller

I.  Définition et récoltes des champignons existants

• Définition botanique du champignon et de sa constitution
• Les différentes formes comme signe de reconnaissance (lames, plis , tubes…)

A. Les champignons de cultures

• Identifier les variétés cultivées à ce jour
• Connaître la conduite de production (Matières, étapes, récoltes…)

B. Les champignons sauvages

• Les principales variétés
• L’importance de la saisonnalité

II. Mise en pratique culinaire

• Conseils d’utilisation et de préparation (brossage, lavage …)
• Approche de la portion pour la vente en fonction du mode de cuisson
• Accompagnements possibles (assaisonnement, farce…)