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Heures
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Les Produits Carnés en Service Arrière : Notions Elémentaires d'Hygiène et de Gestion du Rayon

Théorique

Objectifs

Connaître les bonnes pratiques d’hygiène

Maîtriser les obligations documentaires pour les produits carnés (enregistrements des mouvements, traçabilité, étiquetage…)

Connaître les bases de gestion du service arrière (découpe, merchandising, conseils...)

Thèmes développés

Règles d’hygiène et traçabilité :

  • Principes des bonnes pratiques d’hygiène
  • Obligations documentaires et étiquettes

Connaissance des viandes :

  • Notions de carcasse et d'équilibre matière
  • Localisation des pièces et muscles sur la carcasse
  • Notions d'analyse sensorielle des viandes
  • Cuissons et conseils culinaires
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