Epicerie Fine
Plateaux de Fromages : Techniques de Coupe et d’Emballage
Objectifs
Expliquer les différents types de fromages
Connaitre le matériel de coupe et assimiler le bon usage des outils pour la coupe des fromages
Connaitre les emballages et techniques d’emballages des différentes formes de fromages et des plateaux
Appliquer les règles d’hygiène lors de la coupe des fromages et de la vente
Savoir calculer un coût de rentabilité
Proposer des plateaux de fromages tendances adaptés aux demandes des consommateurs
Thèmes développés
1. Point sur les connaissances et la classification des produits
2. Présentation des différents outils de coupe et d’emballage des fromages
a. Les outils de coupes du fromage
- Couteau à deux manches
- Couteau à un manche à bout carré
- Couteau pointu
- Couteau pour tomme ou autre fromage de grand format
- Couteau multi coupe
- Couteau Hollandais
b. Les techniques de coupes traditionnelles
- Pâtes pressées cuites
- Pâtes pressées non cuites
- Pâtes persillées
- Fromages de chèvre
3. Les techniques d’emballage : emballages des différentes formes de fromages et de plateaux
4. Réalisations de diverses coupes d’emballage de fromages avec les règles d’hygiène
5. Règles pour le calcul du coût de rentabilité
6. Créations de plateaux de fromages tendances adaptés aux demandes des consommateurs