Epicerie Fine
Connaissance, Découpe et Conservation des Fromages
Objectifs
Savoir distinguer les différentes familles de fromage selon leurs caractéristiques organoleptiques
Savoir associer les principales AOC/IGP à leur famille et connaitre leurs spécificités
Connaître les principales méthodes de coupe des fromages selon leurs spécificité avec le matériel adapté
Savoir assurer le suivi optimal des fromages tout au long de leur cycle de vie de la réception à la vente, dans le respect des normes d’hygiène
Thèmes développés
1/ Identification des labels de qualité AOP / IGP
2/ Panorama des huit familles de fromages :
- Identification des familles (croûte fleurie, pâtes pressées cuites, pâtes persillées …)
- Caractéristiques organoleptiques par famille
- Focus sur les fromages emblématiques de chaque famille (caractéristiques, zones de production, culture fromagère…)
3/ Techniques de coupe et entretien du matériel :
- Identification du matériel de coupe
- Modalités d’utilisation du matériel selon les caractéristiques des fromages, méthodes de coupe
- Organisation du plan de travail conformément aux règles d’hygiène et de sécurité
4/ Réception des fromages
- Contrôles à réception
- Respect de la chaîne du froid
- Précautions de manipulation
- Etc.
5/ Traçabilité des denrées alimentaires
6/ Optimisation du stockage dans le respect des normes sanitaires et en tenant compte des spécificités des fromages
- Organisation des zones de stockage
- Respect de la chaîne du froid
- Hygrométrie
- Rotation des stocks
- Prévention des contaminations croisées
- Supports et matériel de stockage adapté
- Impact des conditions de conservation sur les qualités organoleptiques des fromages et risques sanitaires associés
7/ Le suivi des produits tout au long de leur vie
- Gestion des produits en fin de DDM/ DLC : promotions, transformation en recettes, alternatives anti-gaspillage
- Vérification visuelle et olfactive des fromages avant remise en rayon
8/ Réalisation d’un étiquetage conforme à la législation